Oesterzwammen zijn ontzettend gezond en een bron van energie. Deze eetbare paddenstoelen zijn te herkennen aan hun lichtgrijze of roze kleur en hun vorm die erg veel lijkt op een oester. Deze bijzondere paddenstoelen komen in veel soorten gerechten goed tot hun recht, en vanwege de ‘vleesachtige’ smaak zijn oesterzwammen bij uitstek een heerlijk ingrediënt voor vleesliefhebbers die willen minderen. Je hebt twee bekende soorten oesterzwammen: de roze tongoesterzwam die qua smaak – echt waar – iets weg heeft van tong, en de grijsbruine kalfsoesterzwam die dankzij zijn stevige ‘bite’ weleens wordt omschreven als vegetarische biefstuk.
Broeierig proces
Oesterzwammen groeien in het wild tegen boomstammen op, maar ze kunnen ook worden gekweekt. Het proces van het telen van oesterzwammen gaat stapsgewijs. Deze schimmels gedijen namelijk het beste op een broeierige bodem met veel bacteriën. De kwekers gebruiken vaak stro en voor een optimaal rendement wordt deze strobodem besproeid met water, zodat de bacteriën die hieraan toe worden gevoegd zich gemakkelijk kunnen innestelen. De kwekers houden goed in de gaten wat de ph-waarde, het vochtgehalte, stikstofgehalte en de temperatuur is. Hierna wordt het stro in afgewogen hoeveelheden gepasteuriseerd, wat wil zeggen dat het stro kort verhit wordt en daarna weer wordt afgekoeld, waardoor het vrij gemaakt wordt van bacteriën en schimmels die er niet in horen te zitten. Nu is het ‘bed’ klaar om oesterzwammen te kweken. De ‘juiste’ zaadjes en sporen worden in het stro ingeënt. Om de boomstammen waar oesterzwammen van nature op groeien zo goed mogelijk na te bootsen, laten kwekers de oesterzwammen op cilindervormige balen groeien. Deze ‘boomstammen’ worden voor 2 á 3 weken opgesloten in een steriele doorgroeiruimte totdat ze volledig gekoloniseerd zijn. Na dit proces verschijnen enkele dagen later de eerste knopjes, en na 5 of 6 dagen kunnen de oesterzwammen worden geplukt.
Wist je trouwens dat je oesterzwammen ook gewoon vanuit huis kunt kweken? Oesterzwammen groeien namelijk ook uitstekend op koffieprut. Daarom heeft Rotterzwam een ‘Growkit’ ontwikkeld zodat jij jouw koffiedik om kan toveren tot een oesterzwammenbedje op je eigen aanrecht.
De paddenstoel die als vleesvervanger telt
De oesterzwam is een veelzijdige, gezonde en calorie-arme groente die zeer geschikt te gebruiken is als vleesvervanger. De onderstaande vergelijkingstabel laat mooi zien waarom. Leuk weetje: in tegenstelling tot andere paddenstoelen is de oesterzwam, gezien de voedingswaarde, de enige echt volwaardige vleesvervanger. Andere paddenstoelen bevatten namelijk minder ijzer.
| Voedingsstof | Vleesvervanger* | Oesterzwammen | Runderbiefstuk |
| Calorieën | Geen richtlijn | 37 kcal | 146 kcal |
| Ijzer | 0,08 mg | 1,74 mg | 2,8 mg |
| Vitamine B1 / B12 | 0,06 B1 / 0,24 B12 | 0,06 mg B1 | 0,05 B1 / 1,7 B12 |
| Eiwit (1 g = 4 kcal) | 12% van kcal | 4,41 g | 29,3 g |
Bron: waarde per 100 gram, NEVO en oesterzwammen.nl
*Richtlijn Voedingscentrum: voedingswaarde die vleesvervanger zou moeten bevatten.
Waterbesparend
Oesterzwammen zijn naast dat ze heel gezond zijn ook nog eens ontzettend duurzaam. Dit is met name te verklaren door de lage waterbesteding tijdens het kweken. Bij het produceren van 1 kilo oesterzwammen wordt namelijk slechts 16 liter water gebruikt. Voor dezelfde hoeveelheid vlees wordt gemiddeld 7382 liter water gebruikt, een schrikbarend verschil. Een bijkomend feit is dat bij het telen van oesterzwammen veel minder broeikasgassen vrij komen dan bij de productie van vlees. Bovendien hebben oesterzwammen slechts beperkte ruimte nodig om te groeien, wat leidt tot besparing van landbouwgrond. Alleen maar voordelen dus.
Hartige bite
Maar hoe kunnen we oesterzwammen nu in de keuken als vleesvervanger laten fungeren? Het antwoord is: op talloze manieren. Want gebakken oesterzwam lijkt qua smaak en‘bite’ al op gebakken biefstuk en is heerlijk in veel verschillende gerechten. Om te beginnen worden oesterzwammen regelmatig verwerkt in onder andere vegetarische bitterballen. Vaak heb je niet eens in de gaten dat er geen vlees in zit! Daarnaast passen oesterzwammen, net als veel andere paddenstoelen, ontzettend goed in een risotto, een pasta met venkel, of wat dacht je van een heerlijke paddenstoelensoep? Het is ook lekker om kleine stukjes oesterzwam te mengen in een wokgerecht met noedels. Een fijn voorgerechtje of borrelhapje is een bruschetta met paddenstoelen en tijm. En zo zijn er nog talloze gerechten te bedenken, want oesterzwammen zijn alles behalve saai!
Eet jij wel eens oesterzwammen? Hoe eet je ze dan? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Instagram met de hashtag #zokanhetook. We zijn benieuwd!
Dit artikel is geschreven in samenwerking met de Oesterzwammen Vereniging. Nog meer weten over de oesterzwam? Kijk dan op oesterzwammen.nl. Rotterzwam en GRO producten beide producten met oesterzwammen, zoals burgers en bitterballen. Benieuwd? Bekijk dan onze producten!
